GIOIA DALLA GASPERINANUTRIZIONE SOSTENIBILE

Scelte alimentari: ambiente e salute nel piatto. Primo capitolo, la ricotta

Le scelte alimentari, ossia quale cibo si consuma (tipologia, qualità, quantità) e come questo viene prodotto, possono influire notevolmente sullo stato di salute sia nostro che del pianeta.

Negli ultimi anni, con l’incremento del degrado ambientale (distruzione degli habitat, perdita e degrado del suolo, etc.), con una produzione agroalimentare che in molte aree del mondo ha un impatto eccessivo sull’ecosistema (a causa dello sfruttamento intensivo dei terreni e delle specie vegetali, inquinamento della terra e delle falde mediante l’impiego di pesticidi e metalli pesanti, etc.) e con il crescere della perdita della biodiversità, abbiamo assistito ad una rinnovata attenzione per la sostenibilità in tutte le sue forme, comprese le diete.

È nato così il concetto di “diete sostenibili”, definite dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) non solo come diete a basso impatto ambientale, in grado di ridurre l’utilizzo di acqua, minimizzare le emissioni di anidride carbonica e promuovere la biodiversità alimentare, ma anche come diete che possono contribuire alla sicurezza alimentare e nutrizionale, e promuovere uno stile di vita salutare, valorizzando al contempo gli alimenti locali e tradizionali, con le loro numerose varietà, enormemente ricche anche dal punto di vista nutrizionale.

Proprio per i motivi sopra citati, in questo articolo, come in quelli che seguiranno, l’attenzione sarà dedicata ad una serie di prodotti caratteristici del nostro territorio, che sono stati per anni poco considerati, ma che in realtà vantano proprietà nutrizionali uniche, importantissime per la nostra salute. Si tratta di prodotti locali provenienti da agricoltura biologica, che permettono di sostenere l’economia del luogo e la filiera corta (limitando trasporti ed emissioni), che non contengono residui tossici dannosi per la nostra salute e hanno un alto valore nutrizionale, maggior gusto e sapore, e, pertanto, meritano di essere reinseriti nella nostra dieta.

Un antico e dimenticato latticino: la ricotta

La ricotta (il nome deriva dal latino recoctus ossia “cotto due volte”) è un latticino ottenuto dalla “ricottazione” ossia il riscaldamento del siero (sia di latte di vacca, capra, pecora), la parte liquida residua che si separa dalla cagliata durante la preparazione del formaggio.

Proprietà e benefici

Questo latticino è un’ottima fonte proteica (8-12 g di proteine per 100 g di prodotto), poiché contiene le proteine del siero che differiscono notevolmente dalle proteine contenute nel formaggio (le caseine). Infatti, le proteine del siero (albumine e globuline), che rappresentano circa il 20% delle proteine totali del latte, hanno un elevato valore biologico, poiché hanno un rilevante contenuto di aminoacidi ramificati (BCAA) ed essenziali (con un profilo aminoacidico più completo rispetto alle caseine), e svolgono importanti funzioni (di trasporto, anticorpale ed enzimatica). Le proteine del siero sono inoltre particolarmente ricche di cisteina, un aminoacido necessario per la sintesi del glutatione (uno dei più potenti antiossidanti presenti nel nostro organismo). Questo latticino di notevole pregio contiene anche altri nutrienti benefici per l’organismo tra cui la lattoferrina, una glicoproteina deputata al trasporto del ferro, che svolge nell’organismo un’importante azione antimicrobica. La ricotta costituisce inoltre una buona fonte di sali minerali (come calcio, fosforo, selenio e zinco), e vitamine, soprattutto vitamina B2, B12 e vitamina A.

Oggigiorno sentiamo spesso nominare le proteine del siero del latte in quanto costituiscono uno dei supplementi maggiormente utilizzati in ambito sportivo (in particolare dai soggetti che cercano di aumentare la loro massa muscolare), per l’elevato contenuto di aminoacidi (in particolare leucina) e la rapidità dell’assorbimento. Per coloro che vogliono mantenere o incrementare la massa muscolare non è però necessario ricorrere agli integratori, ma il fabbisogno proteico può essere soddisfatto da un alimento sano e completo come la ricotta; indispensabile però che sia di solo siero e di ottima qualità, ma soprattutto di origine biologica poiché la composizione nutrizionale dipende anche da questo fattore.

Usi extra-nutrizionali

L’impacco o cataplasma di ricotta per uso esterno è una delle cosiddette pratiche della nonna, che risulta però essere molto efficace e di grande aiuto. L’impacco (che dev’essere applicato tiepido o temperatura ambiente) è in grado di agire sull’organismo come disinfiammante, calmante, lenitivo, e revulsivo; poiché è in grado di favorire le attività osmotiche tra tessuti, sangue e linfa, e capace di estrarre dall’organismo le tossine in eccesso e l’infiammazione. Questo cataplasma può essere indicato quindi per i ristagni di catarro bronchiale, sinusiti, raucedine, tonsilliti, ingrossamento delle ghiandole (es. tiroide), otiti, problemi cardiaci (specie aritmie e tachicardie), problemi linfoghiandolari, cisti varie (es. seno, ovaie) ed altre infiammazioni.

Chi è Gioia Dalla Gasperina?

Biologa Nutrizionista, consulente metodo Kousmine, membro dell’associazione NUPA (Nutrizionisti per l’Ambiente) e dell’associazione Coltivare Condividendo. Sono cresciuta ai piedi delle Dolomiti dove è nata anche la mia passione per la natura, la sana alimentazione e gli sport di montagna. Ho avuto una formazione scientifica, iniziata dallo studio della biologia, ho conseguito la laurea magistrale in Scienze Biomolecolari e Cellulari, dopo un tirocinio presso il Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach (S. Michele all’Adige), dove ho lavorato ad un progetto del Gruppo Ricerca Nutrizione e Nutrigenomica sull’impatto della supplementazione dietetica di aleurone sui biomarcatori di malattie cardiovascolari e sul microbiota intestinale in soggetti con elevato indice di massa corporea. Ho partecipato a svariarti corsi base e di approfondimento sulla nutrizione umana ed attualmente svolgo la libera professione, principalmente in provincia di Belluno.

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